有关肉松产品的质量报告称:在包括我省在内的13个省的65家企业生产的82种产品中,合格率为78%。超量超范围使用食品添加剂是本次抽查中发现的主要质量问题。4种产品,添加了国家明令禁止的色素“日落黄”。另有两种肉松产品“山梨酸”含量超标,其中一种肉松超标5倍。食品包装袋是食品的一层保护衣。昨天的质量报告显示,全国49家生产企业中,产品抽样合格率为91.8%,部分食品包装袋高锰酸钾超标严重。高锰酸钾消耗量不符合标准要求,其中有一个产品高锰酸钾消耗量实测值高出标准限定值3倍。高锰酸钾消耗量属于产品的安全性能指标,一旦迁移到食品中,将对人体产生危害。
肉松已有100年的历史,是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。产品金黄色,有光泽,呈絮状。工艺流程为:原料肉的选择与解决配料煮烧炒压成熟包装和贮存。给大家介绍下费氏肉松加工技巧原料:肉的选择与解决:选用猪前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及伤斑,再将猪瘦肉切成约3—4厘米的肉块。配料:以50千克猪肉计:精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮烧:将肉块、生姜、香料袋放在锅中,加水,用大火煮沸,撇去油沫,翻动肉块,延续煮烧,到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋,即可炒压。炒压:此时,应把大火改为中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒。成熟:用小火边炒边翻动肉块,当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时,即为成品。
生产肉松馅饼的馅料的加工方法:1.肉松馅饼的馅料的加工方法 1.1选择外观正常、饱满、无虫害、无霉变、无怪味的黄豆,作为加工肉松馅饼的原料。1.2用双核臭氧水清洗黄豆,以杀灭黄豆中的细菌、霉菌等微生物。1.3将黄豆用干净的水浸泡6-8小时。为避免浸泡过程中的微生物过度繁殖,水温应控制在18摄氏度以下。1.4将泡好的黄豆捞出,放入高压锅中蒸煮,煮到黄豆变软、变烂,之后停止加热。1.5将煮烂的黄豆放入绞肉机中,加工成黄豆泥。1.6将黄豆泥放入不锈钢锅中,加入白砂糖、肉松,并加热,不断翻炒。1.7.当黄豆泥变成很浓稠的膏状时,则停止加热,此时的物料即为肉松黄豆沙,可作为食品馅料使用。
复煮:初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质,再放回锅内旺火烧开,按前述配方量加入食盐,把剔骨过的鸡肉放回继续煮制。当用筷子夹肉块稍用力,肌肉纤维即自行松散时,按前述配方量添加白砂糖和黄酒,改文火煮30分钟左右。汤汁烧干后出锅,将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。自制肉松厂家不论是初煮还是复煮,都要不断地撇去浮油和污沫。整个煮制过程中,尤其是复煮汤汁快干时要不停用铲子上下翻动,以免糊锅焦化。炒松、搓松:将大锅刷净,放进肉松坯,前期用文火,后期用微火精心焙炒。炒到一定程度时,出锅在木质搓板上用手反复搓揉,然后再入锅焙炒。如此反复几次,直到肌肉纤维呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松成品质量的关键,要不断积累经验,掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。整理:供应自制肉松成品肉松应色泽洁白微黄,纤维疏松呈绒丝状,松软且富有弹性,鲜香可口,咸甜适中。可将其置于竹筐上,边翻动边撕散个别较粗的肌肉,拣去骨屑、焦屑及杂质等。摊凉后按50克或100克、250克等不同规格,取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装即可。
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