给您介绍下草鱼肉松的加工方法：工艺流程：原料处理→蒸煮→捣碎→调味→炒制→冷却→装袋→灌气、封口→保温→检验→成品二、操作要点：原料处理：把产于无公害养殖基地的新鲜或冷冻良好的草鱼洗净或解冻，去除鳞、内脏、鱼皮、鱼刺，斩去头尾，剖腹去内脏时应注意不要把鱼胆弄破。洗净鱼腹内腔黑膜及血污，去除血腹肉。蒸煮：把净鱼肉放入盆中，每10公斤鱼肉中加入精盐80克、料酒500克、生姜60克、葱100克，然后进行常压蒸煮，时间约为20分钟，应达到里外均已熟透，但不过熟为宜。捣碎：将蒸制的鱼肉趁热拣出鱼刺、姜、葱，然后将鱼肉捣碎备用。调味：将调味料汤汁倒入捣碎的鱼肉中。调味料汤汁配料为（以每10千克鱼肉计）：桂皮30克，八角100克，花椒100克，陈皮20克，生姜40克，酱油500克，白糖50克，精盐20克，醋50克。

随着养鸡业的迅速发展，每年都有大批蛋用型老母鸡被淘汰。如将其加工成鸡肉松，经济价值会大大提高，方法为：一、屠宰：选体形较大，健康无病的老龄鸡，停食喂水16-24小时后宰杀，褪净鸡毛，取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪。剥净鸡皮，再用流水冲洗。然后清水浸泡30-40分钟，洗去血污，至鸡身干净洁白后取出，沥干待用。二、初煮：鸡肉10千克，配精盐200克、白砂糖800克、黄酒150克、大茴香10克、生姜50克，与鸡一道放入锅内，加清水浸没，旺火煮沸并延续30分钟，再改文火焖煮2小时左右，捞出，趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血管等。煮制时注意添加清水，以防肉块烧焦。以上就是给大家介绍的相关内容，希望对大家有所帮助、

不少人把肉松归为“垃圾食品”，认为它没什么营养。其实，不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。据了解，肉松起源于清代，传说有位厨师，有一次在煮红烧肉时用过了火，造成肥瘦脱离，汤汁烧干，瘦肉成了金黄色绒毛形状，然而味道鲜美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不仅浓缩了产能营养素，也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁，经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多，因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素。因此，肉松中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。

国家质检总局日前对肉松和火腿肠产品质量进行的监督抽查显示，所抽查的８２种产品中，合格的为６４种，产品抽样合格率为７８％。此次抽查中，质检总局共抽查了河北、福建、广东等１３个省、自治区、直辖市６５家企业生产的８２种产品（其中肉松类产品４０种）。抽查结果表明：市场占有率较高的大型企业的产品质量较好。抽查的大型企业产品抽样合格率为９６．７％，小型企业的产品抽样合格率为５４．２％，产品质量存在问题较多。发现的主要质量问题有：超范围使用食品添加剂；超量使用食品添加剂；微生物指标超标；部分理化指标不合格；产品标志标注不规范。

做法的来源：1856年也就是清咸丰六年，福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。不知不觉人们已经吃了肉松几百年，现代人对美食有了更多的创意，更多的时间。也渐渐的不再占据主食的地位，才被当做辅食来食用。原来肉松已经存在了这么些年。

供应牛肉松调味料汤汁制作方法：将桂皮、八角、花椒、陈皮、生姜等放入纱布中包好，倒入适量清水。先用大火烧沸，后改用小火，使水微沸，大约1小时后，取出料包，加入其他调料，拌匀。5、炒制：将锅用色拉油润滑，放在小火上，加入鱼肉，不断翻炒，当鱼肉呈金黄色，发出香味时，加入五香粉。继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅。6、冷却：采用自然冷却或冷藏冷却使肉松温度降至室温。冷却时要严格控制卫生条件，防止产品受到污染。7、装袋：把肉松定量装入食品专用薄膜袋中。8、灌气、封口：按照N22CO2=7:3的比例置换袋内气体。采用包装机的Ⅳ档进行封口，热封时间约为8秒。东莞牛肉松的感观指标：⑴色泽：正常的金黄色。⑵口感：较好、无余渣、无异味。⑶组织形态：酥松、柔软。